GUERMECH ! ou Gourmandises de mon enfance


Notre compatriote, Gérard Boutonné, nous crédite de ce délicieux récit  rempli des couleurs et odeurs  de là-bas.

Merci à notre ami philippevillois

A consommer cependant avec modération

A bientôt

SkikdaMag

 

GUERMECH ! GUERMECH !

GOURMANDISES DE MON ENFANCE

 

Pour une fois je vais déroger à ma règle en parlant de nourriture et gourmandise, (menteur, je suis sans cigogne, pardon sans vergogne dis-ai-je, menteur je reste pour mon plus grand plaisir

     et peut être le vôtre)

Ma sensibilité à la nourriture est telle qu’il m’arrive de produire un film dans ma tète au fur et à mesure d’une promenade, où les unes après les autres, les odeurs qui flottent dans l’air titillent mes narines. Je vais essayer de vous faire partager ma dernière balade à pied bien sur et en ville, ou plutôt non j’ai mieux, je préfère la spontanéité de mes jeunes années.

Prenons au hasard un jeudi il est 13h, j’ai une réunion avec les Scouts de France à 13h30 « Maman je m’en vais ! Va mon fils et n’oublie pas le paquet pour Monsieur le curé ! D’accord ! » Première odeur, un reste de parfum de vanille qui traîne du côté de la cuisine, nous avons eu un bon dessert aujourd’hui : un baba au rhum avec une crème semi-liquide dont ma mère avait le secret. C’est déjà un souvenir. Je sors de la maison, descend la rue Peschart- d’Ambly, et là au coin je suis assailli par, sortant du « HRANOUT » des odeurs d’épices mélangées, avec une prépondérance du cumin, les images afflues : montagne de couscous fumant, pois chiches grassouillets et colorés par le poivre rouge, mais aussi du clou de girofle ( saucisse de sanglier, fromage de tête) de la menthe fraîche avec du thé et quelques arachides grillées, partagés à 4h assis par terre avec les trieurs de dattes.

La vue d’une GUERBA pleine de dattes écrasées (merci aux Arabo spécialistes de me confirmer ce mot, c’est aussi une réserve d’eau portée par les chameaux et autres équidés.) me donnent des idées de gâteaux, je ralentis le pas pour évoquer la foultitude de possibilité de recettes que l’on peut réaliser avec ces dattes, c’est fou ! Je n’ai parcouru que 40 m à peu près, il faut continuer, je tourne une dernière fois la tête…malheur, les bocaux au fond du magasin, rouge vert rose violet, les bonbons faits main au fond de la cour par la Fatma de service, berlingot vert et rouge torsadé enfilé sur un bâton, œuf énorme composé de 10 20 30 couches de sucre multicolore superposé, il fallait au moins 2h pour en arriver au bout ! Les boites et les tubes de poudre de coco, les ronds de réglisse avec la bille bonbon au centre ! Mais voilà une odeur plus forte : celle de l’huile d’olive, tellement puissante que ma mère la coupait moitié-moitié avec de l’huile « sans goût »

Marche, marche il faut continuer, un moment distrait par le théâtre romain et sa cour où quand la chance me souriait je pouvais apercevoir les filles du collège Maupas en pleine séance de sport en petite tenue, mais là c’était surtout l’instinct du futur Mâle qui me faisait regarder j’avais d’autres idées en tête en ce moment : le Scoutisme, à condition d’arriver à l’heure. La rue Scipion n’offrait que des relents de cuisine rance et savon mélangé, sorte d’eau de vaisselle, je me suis toujours demandé pourquoi cette rue sentait mauvais ? Sauf en haut de l’escalier qui passait devant les bains maures où les odeurs agréables reprenaient.

Il y avait là très souvent un marchand ambulant qui selon les saisons offrait en été des figues de barbarie bien fraîches, et pour ça il les arrosait souvent d’eau qui en s’évaporant, tout le monde le sait, produit du froid ; 5fr les 6, coupées et présentées sans épine que je dégustais au retour car pour le moment j’avais fait le plein. Pour les autres saisons il vendait des bonbons, des gâteaux mais aussi des pétards dont j’étais amateur en particulier une « bombe » 2cm/3cm qu’il fallait jeter sur le sol pour quelle explose. Avec mon frère et les copains on faisait mieux contre un mur, derrière lequel il y avait une femme que l’on faisait sursauter et sortir sur son balcon pour nous engueuler abondamment, et

Pour cela on se servait d’une TAOUATE, lance pierre, tire

boulette, comme vous voulez.

Devant les bains maures les odeurs agréables reprenaient, café, thé à la menthe, vite effacée par l’odeur de la place Victor Hugo, fumée d’automobile arrivant de la rue en pente débouchant devant le lycée de jeunes filles. J’aurais dû sentir la rose et le jasmin par leur présence féminine ? Et bien non ça sent rien les filles ! (plus tard, vivons le présent l’avenir nous appartient)

Arrive la rue Gambetta. Le film continue en passant devant le dépanneur de poste radio, odeur de soudure, de caoutchouc et de petits gâteaux aux anis que je recevais chaque fois que je m’arrêtais chez lui, son nom m’échappe mais pas son béret toujours posé sur le comptoir. Il y avait quatre marches à descendre pour entrer dans son magasin, voilà simple souvenir. Puis venait le torréfacteur aux mille senteurs de café grillé ; plus bas le boulanger avec ses odeurs de pizzes  chaudes et autres fougasses, dans le fond du magasin il y avait stocké pour l’hiver une quantité incroyable de tomates, la plante entière était suspendue au plafond en attente de la prochaine pizze.

Continue mon fils ! Je passe devant la boutique enterrée du marchand de tabac à l’odeur pas encore alléchante, ça allait venir un peu plus tard. Le vendeur était installé debout en contre bas, sur les marches d’une cave, et les paquets de cigarettes accrochés sur les deux portes et sur l’épaisseur du mur, curieuse boutique ! En passant sous les arcades  c’est l’odeur de la limonade qui dominait devant les cafés, et même un mélange de bière et gazouze. Vite je traversais la rue Georges Clemenceau  j’arrivais au square de l’église où se trouvait dans un angle un bien sympathique bonhomme à la dent d’or que l’on voyait à cause d’un bec de lièvre pas soigné. Il vendait, entre autre, sommet de la gastronomie enfantine, des cacahuètes (en réalité des arachides, fruits de la cacahuète) chaudes car il y avait un kanoun en dessous. Jamais je n’ai revu un autre marchand vendant des cacahuètes chaudes, avec sa spatule il tournait et remuait dans un bruit agréable en criant : GUERMECH ! GUERMECH! KAOUKAOU GUERMECH ! Ca me faisait rêver et saliver.

Le reste du trajet, un bout de la 60ème de Ligne était complètement neutre et inintéressante et me ramenait à la réalité derrière le presbytère « n’oublie pas M le Curé, disait la voix de ma mère » avant d’arriver au local où les scouts se réunissaient pour préparer les futures sorties et le camp de l’été.

Le film se terminait brutalement à mon goût, enfin un épisode, car ma gourmandise permanente à continué et continue encore. C’est une véritable obsession, passion, l’odeur, le goût et l’évolution de ma gastronomie n’est pas celle de l’assiette vide de certains grands chefs actuels, que l’on montre à la télé, en train d’essuyer le bord de l’assiette, toujours avec le même torchon avant de la donner au serveur.

Ma recherche permanente m’a amené récemment à écrire à un scientifique de la gastronomie, du laboratoire de chimie des interactions moléculaires du collège de France. C’est M. H. This, un maboul comme moi qui passe son temps, entre autre, à expliquer le pourquoi d’une recette d’une astuce de cuisine. C’est un véritable passionné à qui j’ai posé récemment une question sur la façon de faire le café quand j’étais en camp scout. Une fois le café infusé dans la bassine sur le feu de bois, les chefs nous avaient expliqué qu’il fallait tremper un bâton de braise dans la bassine pour faire descendre le marc au fond. Méthode que j’ai retrouvée dans une partie de l’Ardèche mais toujours sans explication. La réponse du scientifique a été : la braise n’accélère pas la précipitation du marc, par contre il semble, ce qui reste à confirmer, que cela adoucisse l’amertume du café.

Guermech ! Guermech ! Elles sont chaudes mes cacahuètes, qu’ils sont bons mes souvenirs de gâteaux européens-arabisés comme les mille feuilles aux couleurs criardes, mais au goût délicieux, qu’ils sont bons les zlabias, makroudes, ftaires, cornes de gazelle, mantécao, arrosés d’un thé chaud ambulant avec kanoun incorporé… un rêve.

La passion est toujours excessive. J’ai eu la sagesse de ne jamais développer les films de mes gourmandises, je les ai simplement gardés comme de très grands souvenirs en moi (voyez bien ! Qu’il y a autre chose que la nourriture terrestre qui me constitue ?

J’embrasse les filles pas encore les garçons, mais surtout

Je suis heureux de vous savoir en vie puisque vous me lisez

Bouns.

                       Gérard Boutonné

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8 commentaires pour GUERMECH ! ou Gourmandises de mon enfance

  1. Minouche dit :

    bonjour Monsieur, je sais que cet article date un peu mais je voulais vous expliquer le sens du mot Guermech.
    On dit Guermech de quelque chose qui croque ou croustille, là c’est les cacahuètes que le vendeur appel à manger. Ce n’est pas en rapport avec le fait que les cacahuètes soient chaudes.
    Bien qu’une fois grillées, elles sont vraiment plus croquantes (mmmm)
    Un grand bonjour de Skikda

    • Boutonné dit :

      Qui que vous soyez Minouche, merci de votre réponse, tardive ou pas cela n’a pas d’importance pour moi, car je vie au présent goulument de toutes choses actuelles ou passées.
      Figurez vous que je viens de trouver « enfin » les fameux petits grains de fenouil enrobés de sucre coloré que nous utilisions chez nous a « PhilSkik » en décoration sur la mouna ! Et qu’importe le temps qui passe puisque je suis maintenant en mesure de reproduire une des recettes que nous utilisions dans ma famille.
      Et c’est donc en lisant sur le net les recettes de mouna que je suis « tombé » sur un de mes récits gourmand. Et si votre traduction est exacte, il n’en reste pas moins, alors que je savais que « sroun » signifié chaud, que guermeche reste et restera a jamais :
      Un lieu entre la maison et le Lycée, au coin d’un squar, une petite boutique aux odeurs alléchantes de cacahuètes chaudes, surmontées d’un sourire aux dents dorées, le vendeur.
      Je n’écris plus sur Skikdamag mes gourmandises de mon Pays natal, car accusé de les récupérer sur le net par une jalouse de voir un homme de cuisine.
      Encore un grand merci Minouche pour votre courriel qui confirme que j’existe ….et c’est un grand bonheur que cette sensation…
      Même si de temps en temps je plonge chez un de nos « rhanout » Franco- Tunisien pour confirmation
      Bien le bonjour cher Skikdi. Bouns.

  2. BARALO dit :

    En fait je trouve bizarre ce mot .D’où vient-il?Mais en ARABE dialectal chaud se traduit par (je transcris avec notre alphabet)SROUN.

    • Boutonné dit :

      Merci de vos coms, j’aime bien partager et en particulier ma gourmandise.
      Andeck l’hak ya missiou Baralo (vous avez raison Monsieur Baralo) sroun = chaud mais en arabe comme en français chaud se transforme selon le sens de la phrase en : chaleur, brulant, tiède, hautement calorifique etc.… Alors nous allons traduire cette fameuse expression sortie du bec de lièvre du vendeur installé à l’angle droit du bas du square de l’Église dans mon trajet :caoucaou guermech par elles sont chaudes mes cacahouètes.
      Reste que l’Agricolo que je suis se doit des rectifier le sens des mots arachide et cacahouète, en effet contrairement a l’expression habituelle nous ne mangeons pas des cacahouètes, nom de la plante mais ses fruits les arachides. Bonne année à tous. Gérard Boutonné.

      • Boutonné dit :

        Rectificatif : La cacahouète est bien le fruit de l’arachide et non l’inverse comme dans ma 1ere réponse. A ce sujet cette arachide a une bien curieuse façon de faire, aprés la fécondation des fleurs la plante enterre les tiges ou se trouvent les jeunes fruits pour terminer leur développement. Original notre caoucaou guermech.Gérard Boutonné.

  3. bigarnet girot l; dit :

    Quel plaisir de lire ce parcours gourmand, la photo des zalbias, les boites de cocos, l’odeur
    du café et du pain avec des petites graines d’anis, en lisant votre texte je retrouve toutes
    les odeurs, les couleurs, aujourd’hui c’est noël, nous sommes heureux d’être vivants, mais dieu sait, que j’ai le mal de ce pays………………

    • BARALO dit :

      Le mot GUERMECH était souvent employé avec le mot cacahetes:les vendeurs disaient: »cacahuetes guermech »je supposais cacahuetes chaudes .Effectivement Les arachides grillaient et restaient au chaud dans un bac métallique.
      Fbaralo

    • SkikdaMag dit :

      GHERARDO a écrit :
      Je sens ton cœur y pleure en relisant ta réponse oh tchoutche que tié, Bigarnet Girot mon ami.
      Fais comme moi au lieu de pleurer en dehors de toi le passé perdu, laisse le vivre au présent en faisant chaque jour ce que tu aurais dû faire dès le début : VIVRE COMME SI… C’est mon secret que je livre à tout le monde, La Gastronomie de chez nous que je fabrique très souvent car c’est bon pour le moral. Oh sousamiel que tié tu veux des exemples ? Je suis été aller à Perpignan pour voir deux amis mais aussi pour acheter des grains d’anis enrobés de sucre pour les mètres sur la mouna, tu ta rappel des rouges et des vertes ? Car la mouna y faut de l’anis comme parfum et pas de la fleur d’oranger comme, enfin chacun y fait, moi c’est de l’anis. Tien veux encore, rien que je cite : La soubresade, la kesra, le roubs, les makrouds, les sousamiels, la cherchourha, la saucisse de sanglier (y venait de Cédrata, pas tout seul, avec le garde forestier), et la pitzz de chez Mizzi mort de tes os, c’est facile, tiachette de la pâte à pain chez Carrefour tiétale sur une plaque, une fois, deux fois, coupe les tomates fraiches avec les pépins, de l’ail, des olives noirtes avec le noyau, parsqu’en suçant le noyau tu te régale plus longtemps un filet d’huile d’olive, des anchois, de l’origan ( Zahatar, oula Arègue ) du piment si tu veux et au four. C’est tout oh Girot et tia pas besoin d’être ailleurs pour être heureux. Ma 2ème méthode si celala y marche pas c’est de lire ma poésie !! Oui Monsieur je fais de la poésie de chez nous bien sûr mais entention faut pas lire tout d’un coup, car le danger c’est l’indigestation, je ne veux pas être responsable d’un coup de sang. Pour les autres recettes, tu demandes a Jacquomine l’oued master, y sait où j’habite. Allez va et gette ta veste comme on dit chez nous et surtout pense à moi ça risque de te faire sourire a la pensée qu’il est tordu ce Boutonné, c’est ma nature visible, (le reste ça vous regarde pas bande de mandjafranque.)
      Ghérardo, un Filivillois.

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